Guía · Costos
Cómo calcular el costo real de un plato (food cost paso a paso)
El costo real de un plato es la suma de lo que cuestan todos sus ingredientes en la porción que sirves. El food cost es ese costo expresado como porcentaje del precio de venta, y en un restaurante sano suele estar entre el 25% y el 35%. Saber este número es la diferencia entre vender mucho y ganar poco, o vender bien y quedarte con la utilidad. Aquí la fórmula y los pasos.
Qué es el food cost
El food cost responde una pregunta simple: de cada peso que te paga el cliente por un plato, ¿cuánto se te fue en ingredientes? Si un plato se vende en $28.000 y sus insumos cuestan $9.000, el food cost es del 32%. Ese plato te deja $19.000 para cubrir arriendo, personal, servicios y utilidad.
La fórmula
Cómo calcularlo paso a paso
- Escribe la receta estándar. Lista cada ingrediente del plato con su cantidad exacta (gramos, mililitros, unidades).
- Costea cada ingrediente. Saca el costo por unidad. Si el kilo de carne cuesta $22.000 y el plato lleva 200 g, ese ingrediente cuesta $4.400.
- Suma todo. La suma de los ingredientes es el costo del plato. No olvides los "pequeños": aceite, sal, salsas, el vaso desechable del domicilio.
- Divide por el precio de venta y multiplica por 100. Ese es tu food cost.
Cuánto debería ser
Un food cost del 25% a 35% es lo habitual en restaurantes. Si te da mucho más alto, tu margen está apretado y conviene actuar:
- Revisa el precio de venta (¿está por debajo del mercado?).
- Negocia con proveedores o cambia un insumo caro por uno equivalente.
- Controla el desperdicio y las porciones (la porción de más también es costo).
De costo a precio de venta
Si conoces el costo y el food cost objetivo, puedes fijar el precio al revés:
Un plato que cuesta $9.000 con un food cost objetivo del 30% debería venderse en $30.000 aproximadamente.
Hacer esto a mano para toda la carta es tedioso y se desactualiza. Con recetas cargadas en un sistema, el costo y el margen de cada plato se calculan solos y se actualizan cuando cambia el precio de un insumo.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un food cost bueno para un restaurante?
¿Debo incluir el desechable del domicilio en el costo?
¿Cómo calculo el costo de toda mi carta sin volverme loco?
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